Современный мир размывает границы между разными народами и культурами. Если в прежние времена национальные блюда дальних стран были не более, чем заморской диковинкой, то сегодня многие их них воспринимаются в обыденном ключе вне зависимости от того, о какой точке земного шара идет речь. Яркий пример – традиционные японские суши. Блюдо, которое раньше можно было попробовать только в Стране восходящего солнца, сегодня продается буквально на каждом шагу. Что ни говори, суши и роллы действительно обрели огромную популярность во всем цивилизованном мире. Но назвать себя знатоком и ценителем этого японского блюда может далеко не каждый. Существует большое количество тонкостей, связанных с историей, видами, ингредиентным наполнением и способами приготовления суши и роллов. И мы хотим познакомить вас с ними в этой статье.
Как правильно говорить?
Начнем с главного. Название блюда «суши» крепко закрепилось в нашем словарном запасе. Но если судить по официальной японско-русской транскрипции, то нужно говорить не «суши», а «суси». Сами японцы говорят именно так, а слово «суши» вызывает у них неприязнь и отторжение. В нашей стране стали использовать неправильный термин не из-за ошибки лингвистов. Просто мода на это японское блюдо пришла в Россию с Запада, а там говорят именно так - sushi.
История возникновения суши
Первые исторические сведения о суши дошли до нас с IV века до н.э., причем речь идет даже не о Японии, а о Китае (или Таиланде, в зависимости от точки зрения). Моряки в те времена не имели доступа к холодильным технологиям. И чтобы рыбный улов мог сохраняться в течение долгих месяцев или даже лет, они придумали перекладывать его рисом. Дело в том, что рисовые зерна содержат в себе молочную кислоту. Она ускоряет процесс брожения, вследствие чего «забродившая» сырая рыба считается готовой к употреблениюуже через несколько дней. «Забродивший» улов может храниться в течение двух лет и даже больше.
Вначале использованный для процесса брожения рис просто выкидывали, поскольку он имел свойство разлагаться. Но очень скоро моряки придумали добавлять в него специальный рисовый уксус, который делал рис вполне пригодным для употребления. Так и появилась первая разновидность суши, которую сегодня называют «нари-суши». Речь идет о небольшом кусочке соленой рыбы, расположенном на рисовом комке. Нари-суши до сих пор можно купить в специализированных японских ресторанах.
Долгое время нари-суши употребляли только моряки-рыболовы. И только в VIII веке н.э. блюдо освоили японские повара. Они слегка видоизменили рецептуру и начали использовать не «заквашенную», а свежевыловленную рыбу, обработанную специальным маринадом. Это блюдо называли уже не нари-суши, а сэй-сэй-суши. А когда в XVII веке в него начали добавлять овощную начинку, появились еще и хайа-суши.
Благодаря великому японскому повару Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), промышлявшему в начале XIX века, сегодня мы имеем возможность наслаждаться таким популярным видом японского блюда, как нигири-суши. Именно Ёхэй впервые придумал использовать свежую рыбу, не подвергающуюся какой-либо обработке. Да и сами суши он превратил из блюда высокой кухни в самый настоящий фаст-фуд, доступный всем желающим в кратчайшие сроки после совершения заказа. Именно это позволило японским суши быстро распространиться по всей планете, став со временем одним из самых популярных деликатесных блюд в истории. Разумеется, в самой Японии нигири-суши не являются деликатесом. Комок риса с кусочком рыбы и ленточкой водорослей – это самая обыденная пища для подавляющего большинства жителей Страны восходящего солнца.
Ингредиентное наполнение
Несмотря на то, что в мире существует огромное количество разновидностей суши, основные ингредиенты для этого японского блюда остаются неизменными.
- Сумеши – особый вид японского риса, характеризующийся высокой степенью клейкости и специальной технологией приготовления.
- Нори – красные водоросли (листья), использующиеся для заворачивания многих разновидностей суши.
- Соевый соус – добавляется к определенным разновидностям суши, по желанию.
- Рыба – соленые или сырые сорта угря, лосося или тунца.
- Васаби – острый соус ярко-зеленого цвета, который делается из растения Wasabijaponica.
Кроме основных ингредиентов, суши могут дополняться огромным количеством различных начинок и добавок, а также отличаться разной технологией скручивания. Это и создает столь великое разнообразие видов популярного японского блюда, в которых может запутаться даже настоящий знаток японской культуры. Впрочем, вам совсем не обязательно знать все разновидности суши. Достаточно остановиться на тех, которые можно заказать в нашей стране.
Разновидности суши
Как мы уже сказали, подавляющее большинство видов суши имеют схожий ингредиентный состав и отличаются лишь добавками, способом приготовления и подачей. Правильные суши делаются руками, слепляя между собой кусочек рыбы и комок риса. А вот если ваши суши свернуты в виде рулета, то это уже роллы, для приготовления которых используется специальная циновка. Суши и роллы – два основных вида рассматриваемого нами японского блюда. Все остальное – лишь разновидности.
Роллы могут содержать начинку внутри или снаружи. В последнем случае речь идет о так называемых «вывернутых» роллах. Если рис и начинка завернуты в водоросли нори, то это блюдо называют маки-суши (или макидзуси, если говорить о Японии). Если рис с добавками располагаются во внешнем слое ролла, то правильное название этого блюда – урамаки. Очень часто урамаки обсыпают икрой или семенами кунжута. Традиционные суши иногда подают в форме «чашечки», наполненной различными начинками. Это могут быть морепродукты, икра, сливочный сир и т.д. И называется такое блюдо - нигиридзуси. Помимо всего вышеперечисленного, существуют вегетарианские, запеченные, сладкие и прочие разновидности суши и роллов. А в последнее время все большую популярность стали набирать нетрадиционные роллы, в которые вместо рыбы кладется мясо (бекон, курица, говядина и т.д.).
В России, как и во многих других странах мира, одним их самых популярных видов ролла является Калифорния. Это типичный ураками, который объединяет в себе рис, семгу, мякоть авокадо, листик нори, свежее мясо краба, а также сливочный сыр «Филадельфия». Вот такой не самый сложный, но тщательно продуманный и сбалансированный состав гарантировал роллам Калифорния всемирную популярность и узнаваемость.
Как правильно едят суши?
Если вы не слишком хорошо знакомы с суши, вас наверняка заинтересует вопрос, как правильно есть это японское блюдо? Сразу развеем ваши опасения. Палочки использовать не обязательно. Японцы пользуются палочками только потому, что их приучают к ним с раннего детства. Много веков назад пищу руками в Японии употребляли лишь представители низшего японского сословия. Японская знать ела исключительно палочками. Почему? Просто потому, что грязными руками можно было испачкать кимоно, которое могло стоить целое состояние. И пусть современные японцы и японки уже не ходят в кимоно, но традиция есть суши палочками, а не руками, по-прежнему себя не изжила. Впрочем, если вы не относите себя к коренным жителям Страны восходящего солнца, можете есть суши так, как вам вздумается. Большинство видов суши и роллов отличаются небольшими размерами, вследствие чего их можно съедать целиком, не откусывая. Если ролл достаточно большой, в соевый соус нужно окунать начинку, а на язык его отправлять верхней частью.
Маринованный имбирь считается одной из самых важных добавок к суши и роллам. Но в традиционной японской кухне его ставят на стол не только потому, что он отлично сочетается с рисом или рыбой. Имея на столе большое разнообразие суши и роллов, со временем вы начнете терять возможность оценивать индивидуальный вкус каждого блюда. Послевкусие прошлого ролла изменит вкус нового. Чтобы этого избежать, перед каждым новым видом роллов или суши нужно съесть небольшой кусочек имбиря. Обладая резким вкусом, он сможет перебить стойкое послевкусие предыдущего блюда. Эффект сравним с вдыханием аромата кофе при выборе парфюмерии.
Другие интересные факты
- В Японии суши и роллы готовятся только мужчинами. И дискриминация здесь абсолютно не причем. Просто у представительниц прекрасного пола температура тела выше мужской, и это может негативно отразиться на вкусовых качествах японского блюда.
- В Японии можно встретить специальные автоматы, в которых готовятся суши. Но повальной популярностью они не пользуются.
- Суши-повар – престижная японская профессия. Чтобы получить соответствующий сертификат, нужно обучаться тонкостям приготовления в течение пяти лет. Два года вы будете учиться готовить рис, и три года - рыбу.
- Выбирая суши, настоятельно рекомендуется ориентироваться на проверенных изготовителей, имеющих большое количество положительных отзывов. Неправильно обработанная рыба может являться причиной пищевого отравления.
- Ученые установили, что употребление суши может с успехом заменить действие многих антидепрессантов.
Суши и роллы недаром обрели популярность по всей планете. Люди ценят их за оригинальность, вкусовые качества и красивую подачу. Японцы, которые употребляют их практически каждый день, являются одной из самых здоровых и долго живущих наций на земле. А это говорит о многом. Поэтому не бойтесь пробовать суши и роллы в нашей стране. Вполне возможно, что вы также полюбите их всей душой, причислив себя к преданным почитателям японской кухни.
Современный мир размывает границы между разными народами и культурами. Если в прежние времена национальные блюда дальних стран были не более, чем заморской диковинкой, то сегодня многие их них воспринимаются во вполне обыденном ключе, вне зависимости от того, о какой точке земного шара идет речь. Яркий пример – традиционные японские суши. Блюдо, которое раньше можно было попробовать только в Стране восходящего солнца, сегодня продается буквально на каждом шагу. Что ни говори, суши и роллы действительно обрели огромную популярность во всем цивилизованном мире. Но назвать себя знатоком и ценителем этого японского блюда может далеко не каждый. Существует большое количество тонкостей, связанных с историей, видами, ингредиентным наполнением и способами приготовления суши и роллов. И мы хотим познакомить вас с ними в этой статье.
